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年鑑

食品衛生管理に関する技術検討会、と畜場などの手引書を確認

 第22回食品衛生管理に関する技術検討会が3日、都内で開かれ、と畜場、ケーシングの製造などの衛生管理計画手引書案を確認した。 
 と畜場の衛生管理計画手引書案は獣畜の搬入から枝肉を製造するまでの工程に関し、国内のすべてのと畜場に義務づけられているHACCPに基づく衛生管理を導入するにあたって留意すべき事項と例示を記載した。
 手引書では、目標とする最終製品(牛枝肉または豚枝肉)の規格として、「ふん便、腸管内容物、乳汁による汚染がないこと」とする。枝肉の流通実態にでは、各と畜場では、出荷先が要求する微生物基準に適合するよう製造する必要があり、そのため、手引書では具体的な微生物目標値ではなく、目視可能な汚染物の排除を安全上の規格に設定した。
 と畜・解体処理では、加熱殺菌工程がないため、着実な一般衛生管理の実施し、と畜・解体工程中の枝肉へのふん便、腸管内容物、外皮からの汚染を防ぎ、可能な限り微生物汚染を低減させることがHACCPに基づく衛生管理の大前提となる。

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