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牛HB2021

日本食肉年鑑

国産牛肉、高価格部位は相場が大きく下落、低価格部位は下げ止まり

 緊急事態宣言は6月に全都道府県で解除されたとしても、当面は時短営業の継続など、自粛要請が出されるとみられるため、解除されたからといっても劇的に流通が改善することはないだろう。牛枝肉相場だが、5〜6月はそもそも相場の低迷期であり、この間の相場回復は期待できない。また、7〜8月についても、近年は目にみえて高値にはなっていない。加えて現状、各社多くのロース系凍結在庫を保有しているため、これの回転が優先され、仕入れは活発化しないだろう。仮に緊急事態宣言が解除されても、8月ぐらいまでは厳しい相場が続きそうだ。回復するとすれば年末商戦に差し掛かる9〜12月か。9月は秋シーズンの仕入れが活発化し、相場も上がりやすい時期。持ち越した凍結在庫の消化次第だが、一定の引き合いは見込めるだろう。
 子牛相場については、4月21日公表の主要市場成績(全農調べ、速報)では、和子牛が全国計で3月平均から3万2千円安の64万2千円(税込み)と続落。下落してはいるが、生産費はおよそ100万〜105万円となり、500kg×単価2千円の枝肉では採算が取れない。今後も続落が予想される。子牛相場については枝肉相場以上に影響が長引くとみられ、コロナ終息後においても下落が予想される。年内は回復がむずかしいだろう。
 次に国産牛部分肉相場だが、この4月の和牛仲間相場をみると、高価格部位であるヒレ、サーロイン、リブロース、カタロース相場が大きく下落している一方、低価格部位であるバラ、モモ、スネについては目にみえる下落はない。ロイン系が高級飲食店、インバウンド、海外輸出用として用いられており、それらの需要がなくなった一方、内食化の強まりを受けて、切り落としや煮込み用など家庭向けの小売需要が高まっていることが、低価格部位が下げ止まっている要因とみられる。スネやブリスケなどは足りていない業者も多いようで、スネはファミリーに親しまれているハンバーグ用のひき材として、ブリスケは低価格のスライス、焼き肉、切り落とし用として用いられる。これらの部位を仕入れるためだけに枝肉を買うのがむずかしいため、部分肉仕入れが増加し、価格維持につながっている。また、卸売業者としても、ロイン系が売れない分、利益確保のために低価格部位の価格を維持したいという考えがある。「赤身需要」という言葉が定番化している中で、サーロインのニーズが実勢としてどこまであるのか判断がむずかしい。

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