牛枝肉・部分肉の分割と商品化 ［改訂新版］

説明

　この書籍は２０１０年に発行した、牛部分肉を分割・加工し、店頭商品として商品化する方法についてまとめた書籍「牛部分肉からのカッティングと商品化」をベースに、新たに牛枝肉の分割方法について追記したものとなっております。
　牛枝肉の分割については、枝肉半頭を、電動ノコギリを用いてマエ、ロイン、トモバラ、モモに分割し、それら各部位を部分肉にまで加工していく工程を記しています。作業手順について詳しく記載してあるほか、刃の入れ方、気を付けるべきポイントなどに言及し、初心者や技術の学び直しとして取り組むのに最適な内容となっています。
　また、再販となります牛部分肉の分割・商品化に関しましては、かねてから好評をいただいており、業界で広く活用いただいております。各部分肉の特徴についての説明の上、トリミングの手順やカットの方法について、どの部分をどのように加工し、スライスやステーキなどの最適な商品に仕上げていくかを仔細にまとめています。
　食肉専門店や量販店・加工工場の技術者、焼き肉店など飲食店の従事者など、食肉産業に携わる皆さまに広範にお役立ていただける内容となっております。
　食肉産業においては現在、人口の減少に加えて高齢化も進む中で、人手不足が深刻な問題となっております。とくに、牛枝肉を分割する事業者は減少し、特定業者に限定されつつあります。
　食肉通信社ではこうした状況を鑑み、これまでに培われた食肉加工技術の多様性を保持し、新たに業界の仲間として加わった新規従事者が、業務に深く関心を持ち、長く継続して職務に励まれるための一助とすべく、本書籍を発行いたしました。ぜひ活用いただきたく思います。
　体裁はＢ５判、２１６㌻、カラー。定価５５００円（税込み、送料別）