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牛HB2021

日本食肉年鑑

豚枝肉で脂肪酸組成の迅速測定可能に、食味に及ぼす影響も判明

 公益(社)日本食肉格付協会(大野高志会長)と独立行政法人家畜改良センター(入江正和理事長)は19日、JRAの助成を受けて実施した「豚枝肉脂質判定技術開発調査事業(平成30〜令和2年度)」の成果で、新たに豚枝肉における脂肪酸組成の迅速測定が可能になったことを発表した。食肉市場の枝肉ラインで豚肉の脂肪質のうち脂肪酸組成を迅速測定することに成功し、さらに豚肉の脂肪酸組成が食味に影響を及ぼすことも明らかになった。格付協会は、令和3年度に社会実装に向けた調査・分析を行い、4年度から生産者、流通業者などの要望に応じて格付に付加する別オプションとして、測定およびデータの提供を行っていく予定。
 我が国の豚肉は、主要国との貿易・経済連携協定の発効など国際競争の激化に伴い、輸入豚肉と対抗するため、品質などの差別化がますます重要となってきている。とくに豚の脂肪の質は枝肉評価で重要であるだけではなく、食味と深い関係があるといわれ、脂肪の質の科学的評価は、輸入豚肉との品質の差別化に向けカギを握る。このような中、格付協会と家畜改良センターが連携し、食味や品質に関する脂肪の質を豚枝肉の段階で、非破壊、客観的かつ高精度に評価するため、食肉脂質測定装置を用い各種脂肪酸を測定する実用的な検量線を開発するとともに、脂肪酸組成と食味の関係性を解析した。

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