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日本食肉年鑑

USMEFが外食向けウェビナー開催(下)モモ系やカウの提案も

 USMEFが外食向けウェビナー開催を開催した。(前号からのつづき、食肉速報に掲載)クーレット(イチボ)やトライチップ(トモサンカク)はどちらも風味があり、軟らかくジューシー。肉が軟らかいため、ボリューム感のある厚切りとして提供可能だ。最近ではともに焼き肉店などで一般的になっており、イチボやトモサンカクのローストビーフとして売れば、消費者にとっても特別感が出る。また、1ピース2〜3kg程度であり、小型店舗でも使いやすい。アウトサイドフラットは外モモの一部から分割される部位で、肉質は比較的固めで脂肪交雑は入りにくい。しかし、歯切れ感がよく、肉の味が濃いのでローストビーフにぴったり。モモ系の中でもコスト面が大きな魅力だ。プライムリブ風ローストビーフは、ボンインリブアイロールを使用。米国ではステーキハウスやホリデーシーズンのハレの日に家庭で食べられる。モモ部位と比べて脂の甘みが強く、ジューシーで軟らかいので味を差別化でき、売価を上げることも可能だ。日本ではそれほど一般的ではないので競合度の低さもメリット。焼き上げておけば、スライスするだけなので素早く提供できる。原料にはカウ(経産牛)のリブアイロールを提案する。カウは長期間肥育されるために赤身が濃い。一定期間、穀物肥育されるので味は良いが、見栄えの問題から量販店などでは避けられる傾向にある。2年前から輸入可能となったが、日本ではまだ定着していない。その分、外食店が使用する最大のメリットはコスト。現地でのパーツ評価は高いが、カウということでコストを抑えることが可能だ。

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