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日本食肉年鑑

神戸ビーフ「新評価基準」創設へ神戸大中心にプロジェクト始動

 「神戸ビーフ」の価値を最大限に引き出す「新評価基準」を創設するプロジェクトが始動—–。令和3〜4年度の兵庫県最先端技術研究事業(COEプログラム)の応用ステージ研究として、プロジェクト「ポストコロナ、持続的成長を可能にする神戸ビーフの新評価基準創設と海外展望」が採択された。産官学連携で神戸ビーフの「おいしさ」「価値」を深掘りし、神戸ビーフの良さを再定義、「新評価基準」策定に向けて取り組む。国内での生産・販売や、さらなる輸出拡大につなげるのが狙い。
 同プロジェクトは産官学連携で取り組むもので「産業」の代表として兵庫県加古川市の食肉専門店「和牛うらい」を運営する㈲うらいの川村将紀店長(写真右)を代表機関に進められる。プロジェクトリーダーは神戸大学大学院農学研究科動物資源利用化学分野の上田修司助教(同左)。さらなる付加価値強化、海外産Wagyuとの差別化による輸出拡大を見据えて、神戸ビーフの新評価基準案を策定していく。いまある食肉研究の最新の技術・知見を応用する考え。アプローチとしてまず(1)色調(2)香り(3)おいしさ成分—–の三つの観点から検証していく。(1)は、肉の変色による影響を受けにくい近赤外線カメラを用いて行う。(2)は、「和牛香」など、和牛の魅力は香りも影響することから、香気成分がどういうものかを「高真空香気蒸留(SAFE)」という実験で調査する。SAFEは消失しやすい香気成分も損失なく回収することができ、従来の実験方法では消失していた香りについても今回、検証することができるとしている。(3)では、おいしさ成分とされるイノシン酸、グルタミン酸など475の栄養成分を一つの機械で解析することができるメタボロミクス解析で解析する。これらを用いて新基準が創設できるかを図っていく。

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