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牛HB2021

日本食肉年鑑

食肉の浸透圧脱水ラインを新たに提案—コーレンス

 ヨーロッパの優れた生産設備や技術を日本の企業に提供している、輸入商社の(株)コーレンス。同社が食肉業界に向けて、新たに提案しているのが、ADIV社(フランス)が開発した、Osmofood(マルR)技術により、食肉などさまざまな食品を浸透作用によって、室温で連続的に脱水する、食肉の浸透圧脱水ラインだ。
 この脱水ラインでは、ひき肉を連続して均質な薄い板状に変形し、2枚の浸透性を制御した濾紙(ろし)の間に挿入。板状の製品を連続的に脱水液の中で脱水、殺菌あるいは調理を行う。浸透作用により水分濃度が高い方の製品から半透膜を通過して、水分濃度が低い方の浸透液へ水が移動する。その後、浸透性を制御した濾紙をはく離し、脱水して再構築した板状の製品を連続的に巻き取るか、薄切りに。包装は真空包装、MAP包装などに対応する。
 脱水と殺菌の工程により、肉を微生物学的に安定させることが可能になる。処理の度合い(脱水の割合)にもよるが、脱水と殺菌を組み合わせることにより、最終製品が4℃の冷蔵環境、あるいは室温で数カ月間、微生物学的に安定することを確実にする。

◆行政・統計

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