一般(社)食肉科学技術研究所（川島俊郎理事長）はこのほど、JRAの助成を受けて2019〜20年度に実施した「海外・国産豚肉肉質評価等推進事業」の報告書をまとめた。事業では、国産（銘柄豚、三元豚）と海外産（北米産、欧州産）の豚肉の肉質の違いを科学的に明らかにするため、食味試験（官能評価）を実施。国産は軟らかさ、多汁性、繊維感（噛〈か〉みごこち）、強いうまみ、脂肪に由来する甘い香りなど、物性、味、香りの観点からバランスが良く全般的に優れていた。中でも国産銘柄豚は総合評価で最も高く、とくに焼いて加熱したあとの水分損失が少ないため多汁性があり、食肉らしい食感を生み出す適度な繊維感があるなど、物性に関する要素に優れていることが判明した。
