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日本食肉年鑑

国産豚肉は海外産に比べ物性など優れる—食肉科研が肉質評価事業

 一般(社)食肉科学技術研究所(川島俊郎理事長)はこのほど、JRAの助成を受けて2019〜20年度に実施した「海外・国産豚肉肉質評価等推進事業」の報告書をまとめた。事業では、国産(銘柄豚、三元豚)と海外産(北米産、欧州産)の豚肉の肉質の違いを科学的に明らかにするため、食味試験(官能評価)を実施。国産は軟らかさ、多汁性、繊維感(噛〈か〉みごこち)、強いうまみ、脂肪に由来する甘い香りなど、物性、味、香りの観点からバランスが良く全般的に優れていた。中でも国産銘柄豚は総合評価で最も高く、とくに焼いて加熱したあとの水分損失が少ないため多汁性があり、食肉らしい食感を生み出す適度な繊維感があるなど、物性に関する要素に優れていることが判明した。

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